Повара со звездой Мишлен в Алматы: чем их впечатлила казахская кухня
Доминик Сато, Фабио Тоффолон и Йошико Сато из Швейцарии — обладатели трех звезд Мишлен (MICHELIN), что означает высшее признание в гастрономическом мире. В канун Дня Республики знаменитости кулинарной сферы прибыли в Алматы с мастер-классами и ответили на вопросы корреспондента агентства Kazinform.
Прибыв в Казахстан, звездные повара с большим интересом попробовали блюда местных кухонь. В частности, только за пару дней пребывания в Алматы они успели попробовать лагман, конину, казы, пельмени, а также баурсаки.
— До поездки в Казахстан мы знали, что это большая страна — 9-я по площади в мире. У нас также был на тренинге ученик их Казахстана, но с казахской кухней не были знакомы и попробовали ее, только приехав в Алматы. Мы остались в восхищении от баурсаков и казы, — сказал Фабио Тоффолон.
Йошико Сато добавила, что в Швейцарии из говядины делают что-то похожее на казы, но, по словам гостьи, у конины более терпкий вкус, а говядина — более жирная.
Также гости побывали на Зеленом базаре и отметили, что здесь немало продуктов и специй, которые могли бы стать основой для блюд, достойных звезды Мишлен.
Отметим, что стандарты для получения звезды Мишлена — до сих пор загадка. Четкие критерии не известны никому из поваров. Но есть базовые вещи, которые просто необходимы. Это квалификация повара как сотрудника, качество используемых в приготовлении продуктов, активное применение в меню сезонных продуктов, креативность и умение реагировать на разные ситуации
— В основе меню ресторана со звездой Мишлена — свежесть, баланс. И важны личные качества повара. По сравнению с 1926 годом, когда появился список Мишлен, стандарты поменялись. Ранее для получения звезды Мишлена нужно было готовить исключительно блюда французской кухни, но сейчас звезду могут получить повара и рестораны абсолютно любой кухни мира, сочетая разные стили. Критерии шире, и так уже на протяжении 20 лет. Мы надеемся, что Мишлен приедет в Казахстан. И здесь встает вопрос качества, но у вас с этим проблем не должно быть. Мы вчера были на Зеленом базаре, нам понравилось качество продуктов. В меню важно соблюдать баланс между сезонными продуктами, и тогда получается то самое блюдо, которое нужно для Мишлена. Что касается самого ресторана, то для получения одной звезды сервис не должен быть очень плохим. Важнее то, что готовят, насколько все аутентично. Но когда вы идете на 2-3 звезды, то здесь учитывается каждая мелочь: и хороший сервис, и кухня, и интервьер, — сказал Доминик Сато.
Как рестораторы догадаются, что к ним пришел гость-дегустатор из Мишлена? Ответ — в нынешнее время никак. По словам Доминика, ранее это были солидные люди в костюмах, но сейчас экспертом может оказаться даже 20-летний парень в кепке, который во время еды что-то смотрит в смартфоне.
Доминик, Фабио и Йошико не могут точно сказать, что именно позволило им получить звезды Мишлена всего за 4 — 5 месяцев, но предполагают, что секрет — в качестве и персональности кухни, профессионализме и балансе. У них есть фирменные блюда из лобстера, тунца. Также они придерживаются принципа — подбирать ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались друг с другом и создавали вкусное блюдо. То есть, ароматы и добавки, по словам поваров, необходимо подбирать особенно тщательно.
— Основа наших блюд — это традиции. Мы делаем еду по классическому пути, не используем какие-то эксперименты. Например, метод суви (вакуумированное мясо). Мы за то, чтобы сохранять естественные вкусы любых ингредиентов, — пояснил Доминик Сато.
Йошико Сато, говоря о советах казахстанским ресторанам по привлечению экспертов Мишлен в страну, предложила изучить и применить опыт Японии.
— Шеф-поварам нужно заявлять о себе в зарубежных странах, набираться опыта, а потом возвращаться в Казахстан и повышать уровень в своей стране. И за ними, вероятно, в страну придет Мишлен. По такому пути пошли в Японии, чьи шефы ехали в рестораны Франции, Европы, где работали в хороших ресторанах. Затем они привезли опыт на родину и вскоре в Японию стали приезжать из Мишлена, — сказала Йошико Сато.
В рамках своего визита Доминик и Йошико Сато, а также Фабио Тоффолон провели мастер-класс для студентов одного из алматинских вузов.
— Студентам важно иметь мечты и цели. Думаю, это важно на любой работе, потому что это мотивирует человека. Когда ты идёшь к цели, то у тебя все получится, — сказал Доминик Сато.
Фабио Тоффолон добавляет, что молодым поварам необходимо пробовать себя в разных ресторанах — и с высокой кухней, и с обычной.
— Важно быть мотивированными, голодными до знаний, до новых навыков. Знаю много шефов, которые умеют многое и уже считают себя звездами-профессионалами. При этом они не хотят познавать новое, потеряли мотивацию. Это очень большая ошибка. Иногда лучше не иметь много знаний, но желать их получить. Когда мы принимаем к себе на работу, то обязательно смотрим на мотивацию кандидата помимо профессионализма, — сказал Фабио Тоффолон.
Фабио Тоффолон и Доминик Сато, вспоминая о своих первых шагах в кулинарии, отмечают, что любовь к готовке им привил дедушка, который умел из простых ингредиентов делать очень вкусные блюда. Уже работая в разных ресторанах Швейцарии и Германии, повара получили бесценный опыт, благодаря которому сумели создать блюда, получившие оценку Мишлен.
Что касается вкусов, которые звездные гости хотели бы увезти из Алматы, то это, по их признанию, вкус лагмана.
Ранее мы писали о том, как шеф-повар из Казахстана представил блюда в мишленовском ресторане Парижа.
