ЧЕЛОВЕК ТРУДА: Для приготовления хлеба нужны добрые руки и хороший тандыр - Ш. Усманов (ФОТО)
Мастер-хлебопек Шукур Усманов занимается любимым делом уже 20 лет. В его тандырный цех на небольшом базарчике в центре Тараза покупатели приезжают специально, горячие патыры и кульчи разлетаются здесь мгновенно, с пылу с жару. «Тандыр - это древнее и гениальное изобретение человечества, - рассказывает Ш. Усманов. - Правильно сложенный тандыр можно считать произведением гончарного искусства. Тандыры по своему назначению бывают разными, в одних пекут хлеб, в других самсу, в третьих готовят мясо тандыр-кебаб, и в таких блюдах нет избытка жира, а природные соки и витамины сохраняются. В тандырах выпекают хлеб в странах Средней Азии, Закавказья, на юге России, в Монголии, даже в Индии и Японии. А выходцы из Узбекистана, где тандыры есть почти в каждом дворе не только в кишлаках, но даже в больших городах, и считаются святым местом в доме, - владеют особым искусством кладки этих печей». Рабочий день тандырщика Усманова и его помощников начинается в четыре утра. Необходимо замесить тесто, подождать, пока оно подойдет, затем подготовить «звола» (партия заготовок для выпечки). Большие тандырные лепешки весом 430 граммов называются «патыр», маленькие лепешки - «кульча» весят 250 граммов. Перед выпечкой на заготовки наносят узоры специальными приспособлениями с металлическими иглами. Теперь мастер начинает колдовать возле раскаленной печи. Раскатывает заготовленные шары теста в виде круглых лепешек, смазывает их молоком, сбрызгивает водой, посыпает кунжутом. Затем засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать куски теста к раскаленной стенке. Пока лепёшки выпекаются, их снова сбрызгивают водой. Образующийся при этом пар участвует в процессе приготовления, придавая изделиям блеск и увеличивая их объём. Зарумянившиеся через 5 - 7 минут лепёшки надо успеть вынуть из тандыра специальной лопаткой «иёглик». Надо быть большим мастером, чтобы не упустить момент. И вот уже партия ароматнейших румяных лепёшек лежит на покрытом белым полотенцем прилавке, возле которого толпятся нетерпеливые покупатели. «За одну смену мы выпекаем до тысячи лепешек. Делаем и большие заказы для свадеб, мероприятий. Тандырный хлеб обычно едят и просто с чаем, и с различными блюдами, с пловом, шурпой, лагманом, и как бутерброд - с сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом. Вариантов много. И видов тандырного хлеба тоже множество, в зависимости от способа приготовления, от состава продуктов. Да и у каждого народа есть свои традиции и рецепты тандыр нан», - говорит Ш. Усманов. Технологический процесс изготовление тандырного хлеба, на первый взгляд, довольно прост. Состав теста обычный - пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака. Но почему тандыр нан такой вкусный? «Секреты свои есть у каждого тандырщика, - отвечает на вопрос мастер Усманов. - Но главное, что должно быть, - это добрые руки и доброе сердце. В плохом настроении, со злыми мыслями хлеб печь нельзя. И тесто не поднимется, как надо, и хлеб пригорит, и невкусным будет... Любую работу надо делать от души, тогда у нас всё получится, тогда и вся страна наша процветать будет». Как рассказал корреспонденту Казинформа руководитель узбекского этнокультурного объединения Жамбылской области Бахром Муминов, считается, что первыми переселенцами из Узбекистана в город Тараз были узбеки Ферганской долины в период VII - VIII веков. Они и привезли с собой технологию изготовления тандырного хлеба. По его словам, представители узбекского этноса в Жамбылской области бережно сохраняют народные традиции, активно участвуют во всех мероприятиях, проводимых Ассамблеей народа Казахстана Жамбылской области. С 1995 года в регионе действует узбекское этнокультурное объединение. По официальной статистике, на сегодня в Жамбылской области насчитывается порядка 30 тыс. представителей узбекского этноса, из которых более 20 тыс. проживает в Таразе.