Мы не скрываем свои цифры, мы все делаем открыто - KFC в Казахстане (ФОТОРЕПОРТАЖ)
Экскурсию провели маркет-менеджер KFC-Казахстан Ренат Фазульянов и территориальный управляющий KFC г.Алматы Наталья Скоморохова.
Как отметил Р.Фазульянов, компания использует сырье от поставщиков, которые прошли сложный многоступенчатый процесс одобрения. Но, тем не менее, представители KFC допускают, что на производство может попасть сырье ненадлежащего качества. «Во избежание этого у нас проводится сложная многоступенчатая система контроля. Процесс организован таким образом, что если даже что-то и произойдет с сырьем в пути, то на производстве оно проходит несколько этапов проверки. Это позволит исключить попадание некачественного сырья в сам ресторан, где существует еще одна система проверок качества продукта. Процесс приемки товара регулируется рядом документов. Менеджер проверяет все режимы: температуру, запах, цвет мяса. Мы можем проследить каждый кусок от момента, когда он был цыпленком, до того, когда он попал к гостю в виде крылышек или стрипсов», - сказал он.
Говоря о публикации одного из казахстанских СМИ о том, что KFC-Казахстан кормил своих клиентов испорченным куриным мясом с содержанием щелочи в 30%, собеседник заявил, что здесь возникает много вопросов к автору материала. «Я работаю уже 13 лет в KFC, но я никогда на себя не смогу взять смелость сделать вывод по фотографии о наличии или отсутствии химического элемента в продукте. Найти в нем щелочь, более того, определить его процентное содержание - для этого нужно иметь смелость, чтобы выдавать это за факт. Мне неизвестны способы, которые позволяют сделать заключение только по фотографии», - сказал Р.Фазульянов.
«Мы написали официальный запрос в это СМИ, чтобы оно предоставило все факты, которые у них имеются, подтвердили, на основании чего сделаны такие выводы либо дали официальное опровержение. Но на наш запрос нет никакой реакции. Все сроки, в которые мы попросили предоставить ответ, нарушены. Сейчас мы готовим судебный иск. Мы - большая компания, и мы не скрываем свою работу, свои цифры, у нас нет двойных стандартов, мы все делаем открыто», - заключил он.
Вот собственно и сама экскурсия
В коридоре расположены холодильная и морозильные камеры, в которых хранится продукция. Каждый продукт - на отдельной полке, ничто ни с чем не соприкасается. Например, молочная продукция хранится отдельно от соусов, Температурный режим холодильника +1+4, морозильной камеры - 18-24.
Это холодильная камера, в которой находится куриное мясо. В холодильнике есть специальные поддоны, где хранится острая и неострая курица. Температурный режим хранения +1+4, который помогает избежать распространения бактерий.
В приготовлении блюд используется курятина местного производства. Куриный полуфабрикат хранится в ресторане 48 часов. Продуктов заказывают ровно столько, сколько продается за день. Как правило, на следующий день куриного полуфабриката в ресторанах KFC практически не остается.
Панировщики работают с куриным полуфабрикатом без перчаток, т.к перед началом процесса они тщательно мыли руки и чистили специальной щеткой ногти. Вначале проходит процесс инспекции, когда панировщик проверяет каждый кусок, разравнивает кожицу. Если вдруг до этого этапа дошел нестандартный кусок, он будет отбракован. Проверяется передняя часть, кровоподтеки, поломанные кости. Это предпоследний этап проверки. Кусок бедра проходит выламывание косточки, это самое толстое место, и по стандарту кость выламывается для того, чтобы это место хорошо прожарилось. Если у сотрудника будет вызывать подозрение курица по весу, то мясо будет также отбраковано.
Этап панировки. Панировщик Жомарт обвалял куриные куски в муке и укладывает их строго по правилам. Процесс панировки занимает не более 2 минут. Если этот процесс будет увеличен, то продукт придется списать. Стоит отметить, что все действия по панировке курицы одинаковы во всех ресторанах KFC в странах СНГ и Прибалтики. Это позволяет сделать вкусовые качества курицы уникальными и едиными для каждого Гостя.
Куриные куски аккуратно и по правилам разложены на панировочной емкости. Стоит отметить, что сотрудник KFC Жомарт, выполнявший панировку курицы, работает в компании три года. Жомарт является одним из лучших панировщиков Казахстана. Он участвовал в чемпионате в Москве, где был признан лучшим панировщиком среди коллег из 430 ресторанов KFC стран СНГ.
Далее продукт подвергается жарке под давлением 171°C. Это начальная температура, которая будет варьироваться, давление будет включаться и выключаться. Продолжительность жарки составляет 14,5 минуты. Острая курица готовится в жаровне открытого типа, у них меньшее время обжарки. Ренат Фазульянов отметил, что жаровни открытого и закрытого типов - это уникальное оборудование, благодаря которому проникновение жира в продукт минимальное. Жаровни оснащены сложным компьютерным управлением, которое учитывает количество погруженных кусочков куриц. Жаровня автоматически определяет все нюансы.
После того, как курица приготовлена, ее помещают в тепловой шкаф, чтобы упала температура. Температура в шкафу составляет 82°C. После этого продукт немного остывает и подается гостю. Продукт ниже 65°C не подается Гостям.
Так выглядят куриные куски после обжарки в жаровне.
На этом стеллаже хранятся булочки и тортильи (пшеничные лепешки). Здесь происходит дефростация продукции. В определенное время (а это вечером) булочки переносятся из холодильника на стеллаж, и уже к утру они готовы к обжарке в тостере. Каждый пакет с продуктом имеет маркировку, которая позволяет отследить время выкладки на дефростацию, срок использования и срок окончания годности с точностью до минут.
Станция - сэндвич. Здесь работают девушки, которые «собирают» сэндвичи. Сборка происходит щипцами и в перчатках. Стоит отметить, что в сэндвичах также используется цельное мясо курицы. Дальше сэндвич кладут в упаковку и передают кассиру.
Фото Айжан Шорман
