КУЛЬТУРНАЯ АЗИАДА: Кухня Востока - тюркская основательность, персидская утонченность и арабское изобилие

АСТАНА. 21 января. КАЗИНФОРМ /Каламкас Абуова, Жанар Мухамедиярова/- Седьмые зимние Азиатские Игры 2011 года, которые стартуют 30 января в Астане и Алматы, - это не только спортивное, но и культурное событие, направленное в первую очередь на пропаганду традиций, обычаев, истории казахского народа, а также на увеличение туристических возможностей нашей страны.
None
None

Как отметил Глава государства: «Проведение Азиатских игр будет работать на формирование имиджа Казахстана на континенте, а также позволит поднять на более высокий уровень инфраструктуру зимних видов спорта, окажет положительное влияние на увеличение потока туристов в нашу страну».

Олимпийский Совет Азии одобрил проведение в Казахстане двух крупномасштабных проектов, которые организованы параллельно со спортивной программой Азиатских игр. Речь идет об Эстафете Олимпийского огня Азиады и о «Культурной Азиаде».

Культурная Азиада призвана продемонстрировать богатое наследие Казахстана и в целом стран Азии. В рамках Культурной Азиады в Казахстане проходят различные фестивали и выставки, а Казинформ запускает информационный проект «Кухня Востока».

Национальные кухни являются важным элементом культуры, в основе которой система общих ценностей, обычаев и обрядов. Поэтому самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню.

***

Восточная кухня - общий термин для кухни народов Азии, ядром которой считаются китайская, японская, корейская, а также кочевая, или тюркская, и арабская кухни. Набирают популярность в мире индийская, пакистанская, персидская (таджикская, иранская) кухни, а также традиции стран Юго-Восточной Азии.

В этом обзоре мы попытаемся раскрыть все богатство тюрко-исламских кулинарных традиций, которые ярко представлены в узбекской, кыргызской, туркменской, казахской кухнях. Кроме того, мы расскажем о кулинарных особенностях Пакистана и Индии, Таджикистана и Ирана, а также об арабской кухне.

***

Основу пищи тюрко-исламской кухни составляют мясо (баранина, говядина, козлятина и конина), зерновые (пшеница, рис) и кисломолочные продукты. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ.

Широкую известность получили «восточные сладости» на основе сушеных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава. Однако обо всем подробнее. Тюрко-исламская кухня стран-участниц Олимпийского Совета Азии распространена в Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане и Туркменистане.

***

ТУРКМЕНИСТАН: КАКМАЧ ПУСТЫНИ

Туркменская-кухняТуркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо, в некоторых регионах употребляют мясо джейранов, молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок).

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса - обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» - блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому куырдаку и кавардаку), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара).

Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач». Туркменская-кухня2 Другой способ - в заранее подготовленный (т. е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус, оно долго не портится. Это мясо называется гарын (желудочное).

В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т. е. пловам, мантам, бешбармаку и т. п.

У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико-физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

КЫРГЫЗСТАН: «ЛИЧИКО» КЮЛЬЧЕТАЙ

кыргызская-кухня-кулчетай Исторически сложилось так, что кыргызская кухня в основе состоит из мясных, молочных и мучных блюд. Кыргызы мясные блюда готовят не только из баранины, говядины и конины, но и из мяса яков, диких косуль, горных баранов и козлов. В предгорьях используют форель, которая водится в горных реках. Также традиционное меню обогащается различными сезонными фруктами и овощами, которые сменяются в зависимости от наступления того или иного времени года.

Черешня, клубника, смородина, виноград, арбузы, дыни, хурма, и многое другое являются дополнением к традиционному столу. Важным дополнением национальной кухни является кумыс.

Кыргызская кухня, как и любая среднеазиатская кухня, основывается на широком применении мяса, в основном баранины. Из неё готовят любимый многими народами-соседями бешбармак и тонкое восточное блюдо кюльчетай. Кюльчетай - это мясо с прямоугольными кусочками теста в бульоне или без бульона, аналогичное мясу по-казахски.

Много общих черт у кыргызской и казахской кухни. Некоторые блюда можно считать общими: бешбармак, чучук (шужык) и куурдак.

Хлеб и лепёшки в Кыргызстане готовят нескольких видов: тандырный, казан-кёмеч и кёмеч. Первые заимствованы у узбеков, вторые свойственны только кыргызской кухне.

Сладкий стол кыргызов также имеет свои особенности. Если в европейских кухнях любую трапезу завершают сладостями, то здесь их подают до основного блюда. Застолье всегда заканчивается чашкой чая, причем готовят его особым способом с добавлением молока, масла, сметаны и соли, так называемый «атканчай». Особенно любят подсоленный чай в Прииссыккулье. Из других напитков следует отметить молочнокислые айран, чалап, максым, жарма, бозо и кумыс.

УЗБЕКИСТАН: ПРАВИЛЬНЫЙ ПЛОВ

узбекский-плов Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнего развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса - важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно повлияло характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X-XII веках.

Наиболее популярный мясной ингредиент - баранина. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты - катык и сузма.

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп - маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы.

Одно из наиболее популярных и известных блюд - плов. Для узбекской кухни характерно совместное приготовление мяса и риса. В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне.

Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий - узбекские лепёшки (non) - подразделяются на две основные категории: оби-нон - на дрожжевом тесте и воде, патир-нон - на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками. Сумаляк (блюдо из пророщенной пшеницы) готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия может занимать несколько дней.

Основные блюда и супы: басма - тушёное мясо с луком и другими овощами, димлама - тушёное мясо с луком и другими овощами, долма - голубцы, кабоп - шашлык, катыкли - суп на основе катыка, лагман, манты, мастава - рисовый суп, машкичири - рисовая каша с машем (бобы мунг), машхурда - рисовый суп с машем, нарын - лапша с мясом, плов, самса, тушбера - пельмени, ура (лапша), чалоп - холодный суп на основе катыка, чучвара - пельмени, шавля - мясная каша.

ТАДЖИКИСТАН: ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С НАБАТОМ

таджикская-кухня Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. В таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные.

Кабобы - специфичное таджикское блюдо. Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки.

Особое место в кулинарии занимают пловы. Фирменный плов по-таджикски - это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама.

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут. Самые популярные супы - шурбо, угро.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах - таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Традиционные сладости - это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак), халвайтар (жидкая мучная халва).

ИРАН: ЗНАМЕНИТЫЕ ДЕСЕРТЫ - НЕСЛАДКИЕ, НО ДУШИСТЫЕ

иранская-кухняИранская кухня на внешний вид очень проста, но достаточно сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и его редкое участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.

Особенно колоритны блюда из риса. К примеру, рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло".

Среди мясных блюд известны такие, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо".

Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин".

Особенного внимания заслуживают местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар".

Десерты Ирана при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "яр-дар-бехешт" из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом "бамие", "шир-беренж", "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля другие.

Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим.

ИНДИЯ: ПРИДВОРНАЯ КУХНЯ ВЕЛИКИХ МОГОЛОВ И ИЗЫСКИ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ

индийская-кухня Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах. Под влиянием религии индуизма, говядина из рациона исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда вообще стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется «Муглай» и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов тюркского (узбекского) происхождения.

Кухня Империи Великих Моголов - муглай- северо-западная индо-мусульманская кухня сформировавшаяся в эпоху Империи Великих Моголов. В Индии прославилась как придворная кухня. Содержит традиционные для восточной кухни наименования, такие как: люля-кебаб, шурпа, плов, лаваш, халва и айран. Своеобразием кухни муглай является замена баранины на курицу (особенно знаменит цыпленок тандури, приготовляемый в тандыре), а также обилие типично индийских специй.

В вегетарианской индийской кухне популярны блюда из бобовых, приправленные традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых.

ПАКИСТАН: ЛЕПЕШКА - ВСЕМУ ГОЛОВА

пакистанская-кухня Пакистанская кухня имеет очень много сходных моментов с кулинарией северной Индии, отличаясь от неё, пожалуй, лишь чуть большим влиянием ближневосточной и иранской кулинарии. Это выражается в обилии перца и различных приправ (в первую очередь карри), широкой популярности лепешек ("роти", "чапати", "парата", "пита", "кутлума", "пури", "нан" и др.) и пирогов, бобовых (особенно чечевицы - "дхал" или "дал"), всевозможных блюд из мяса ("гошт"), пряных овощей ("сабзи") и риса ("чавал"), а также в огромном разнообразии соусов, в первую очередь горячих и пряных подливок "масала" (смесь различных трав и специй, рецептов которой буквально сотни). При этом, как и все мусульмане, пакистанцы употребляют только халальные, то есть приготовленные в полном соответствии с канонами ислама, блюда.

Самые популярные уличные закуски: "самоса" и "тикка" - жаренная на углях или в глиняной печи пряная говядина, баранина или мясо птицы с различными ингредиентами (часто просто заворачивается в лепешку или подается с салатом и рисом).

Повседневные блюда - всевозможные шашлыки (в первую очередь "шиш-кебаб" и "шами-кебаб"), "корма" (мясное карри), "саг-гошт" (карри из ягнятины со шпинатом), "дам-пахт" (отварная баранина с творогом и специями), "гошт-харе-масалай-ка" (жаркое из маринованного в специях мяса), "халим" (своеобразное рагу из мяса, чечевицы и специй), котлетки "кофта", "харисса" (каша из пшеницы с мясом, в которой все ингредиенты перемешаны практически до образования однородной массы), "ханди-саг" (целый класс блюд, подразумевающий тушение мяса в горшочках с добавлением специй, сливок или творога, а также зелени и топленого масла), "калиа" (кашмирское блюдо, представляющее собой маринованную ягнятину на косточке, обжаренную в смеси масла и специй).

Основной элемент местной кулинарии - рис ("чавал") встречается как в простом отварном или обжаренном виде, так и в составе различных сложных блюд.

Широчайшее применение находят также йогурт, сыр, сливки и другие молочные продукты.

Ассортимент десертов, как и везде на Востоке, потрясающий. Самые популярные сладости - "барфи", или "бурфи", которую делают из молока и различных ароматизаторов, "митаи" (своеобразные конфеты из сиропа, муки, молока или сливок), "райта" (сливочная паста, которую нередко употребляют даже с жареным мясом), "фирни" (молочный пудинг из муки и риса), "халва" (здесь это совсем другой продукт, изготовляемый из яиц, моркови, сливок и орехов), а также всевозможные шербеты, пирожные, бисквиты, сладкие пирожки и прочее.

Национальный напиток - чай ("чаи"), который потребляется очень крепким, часто с молоком, кардамоном, мускатным орехом и большим количеством сахара. Его пьют всегда и везде и обычно предлагают как жест гостеприимства во всех домах, офисах или магазинах. Летом очень популярны "ласси" (напиток на основе йогурта), кокосовое молоко "нариял-ка-дуд" и его производные, а также сок сахарного тростника и различные фруктовые напитки.

АРАБСКАЯ КУХНЯ: 1000 И 1 РЕЦЕПТ ШАХЕРЕЗАДЫ

арабская-кухня Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки. Из стран-участниц Олимпийского Совета Азии арабская кухня распространена в Иордании, Бахрейне, Ираке, Иордании, Кувейте, Ливане, Омане, Палестине, Саудовской Аравии, ОАЭ, Йемене и Сирии.

Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель - фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко редко пьют - большая часть населения арабского региона не переносит лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают на йогурт или каймак, гхи и сыр.

Баранина, в виде кебаба или варённая - в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.

Мясным блюдам часто добавлением лимонов, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушённые фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печение из фиников.

Кофе - самый популярный напиток региона. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики, кардамона, в некоторых странах - шафрана и мускатного ореха. На втором месте - черный и очень сладкий чай.

Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.

В следующем кулинарном обзоре мы расскажем о национальных кухнях Китая, Кореи и Японии.

Сейчас читают