КУЛЬТУРНАЯ АЗИАДА: Кухня Востока - кулинарная философия Китая, Кореи и Японии

КИТАЙ: О ЛУЧШЕЙ КУХНЕ В МИРЕ
Китайская кухня, наряду с французской и турецкой, признана лучшей в мире. Особенность китайской кухни в том, что здесь мяса не употребляют в чистом виде, большими кусками, а измельчают его и смешивают с большим количеством овощей, приправ и т.д. Конфуций учил, что в блюде мясо должно составлять третью часть, а остальное - это овощи и немясные продукты. Этим обогащается вкус блюда, уменьшается расход мяса, что оказывает благоприятное влияние на человеческий организм.
Национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Такие экзотические продукты, как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы, медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы, - подавали к столу правителям, а простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.
Каждое китайское блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):
кислый - 酸 суань (сюнь)
сладкий - 甜 тянь (тхим)
соленый - 咸 сянь (ха:м)
острый - 辣 ла (лат)
ароматный - 香 сян (хён)
горький - 苦 ку (фу)
пресный - 淡 дань (та:м)
золотой - 金 цзинь (кам)
Один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить.
В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно.
В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая - Пекином.
Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь руками к пище". Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки.
Культура древнего Востока насыщена непривычными для нас символами и традициями, загадочными, как иероглиф. Одна из таких традиций - знаменитая на весь мир чайная церемония.
Определить точную видовую принадлежность чайной церемонии в системе искусств, пользуясь категориями европейского искусствознания, нелегко. Ей нет аналогии не в одной художественной культуре Запада или Востока. Обыденная бытовая процедура чайного напитка была превращена здесь в особое канонизированное действо, разворачивавшееся во времени. Происходившее в специально организованной среде, "режиссура" ритуала строилась по законам художественной условности близкой к театральной. Архитектурное пространство организовывалось с помощью классических искусств, но при этом цели ритуала были не художественные, а религиозно-нравственные.
Философия чая - это не просто эстетизм в обычном значении слова, ибо она, соединяя в себе этику и религию, выражает наше представление о человеке в природе. Это - гигиена, потому что она побуждает к чистоте; это - бережливость, потому что она учит находить комфорт в простом; это - моральная геометрия, поскольку она определяет наше чувство меры по отношению к миру. Эта философия олицетворяет настоящий дух восточной демократии, делая всех своих приверженцев аристократами по вкусам.
Чай был сначала лекарством, а после сделался напитком. В Китае, в восьмом столетии, чай вошел в область поэзии, как средство утонченного развлечения. В пятнадцатом столетии чай возвысился до религии эстетизма - тиизма. Тиизм - это культ, основанный на поклонении прекрасному среди низости повседневного существования.
Каждому сорту чая китайцы дают красивое название: «железная богиня милосердия», «драгоценная бровь», «жемчужная орхидея», «колодец дракона», «весна в горах Било» ит.п.
Помимо чая важное значение придавалось и алкогольным напиткам. Как и у многих других народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык.
Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картины эпохи Сун, классические романы.
Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он - бабочка? То ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?
По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши - значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку.
Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.
КУХНЯ СТРАНЫ УТРЕННЕЙ СВЕЖЕСТИ
Корейцы считают китайскую кухню приторной, европейскую пресной, а русскую жирной. По их мнению, вкусная еда - это острая, очень острая еда. Найти объяснение этому легко. Основным продуктом питания корейцев еще в I тысячелетии до нашей эры стал рис, имеющий высокую пищевую ценность, но довольно-таки пресный вкус. Чтобы разнообразить его, создавались различные закуски, щедро приправленные красным перцем, луком, имбирем, чесноком и, конечно же, соевым соусом. Умелым сочетанием специй и пряностей корейские повара превращают обычные продукты - курицу, говядину, капусту тыкву и др. в кулинарные шедевры, удивительно ароматные и удивительно своеобразные на вкус.
В Корее, как и прочих азиатских странах, еда возведена в культ. О ней принято много думать, много разговаривать и много читать. На улицах Сеула к вам вполне может подойти незнакомый житель Страны утренней свежести и задать вопрос, который здесь обычен: "Вы уже ели?". Поэтому неудивительно, что любимейшее национальное блюдо - кимчи - для корейца является основой мироздания. О нем снимают фильмы, проводят фестивали, посвященные ему, в стране даже есть Институт кимчи. Строго говоря, кимчи - это собирательное название острых закусок и солений. Традиционное кимчи - острая квашеная капуста. При ее приготовлении используется "посолочная смесь", в которую входят жгучий перец, соль, сахар, чеснок и приправа адзи-но-мото (глютамат натрия). Помимо капусты корейцы с упоением квасят и маринуют все, что попадется под руку: овощи, фрукты, травы, часто в состав входят мясо, рыба и морепродукты. Кроме кимчи, без которого не обходится ни одна корейская трапеза, на столе во время любого приема пищи обязательно присутствуют рис и суп.
КУХНЯ ЯПОНИИ: ИЗЯЩЕСТВО И НАТУРАЛЬНЫЙ ВКУС
Японская кухня отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Наиболее характерные особенности японской кухни: Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд. Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
Кроме того, блюда подаются небольшими порциями. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
Помимо традиционных риса и сои, находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - используются для гарниров и приготовления соусов.
Любят японцы и лапшу, ее готовят в основном из пшеничной муки (удон) и гречневой муки (соба).
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей.
Популярны блюда из практически сырых морепродуктов. К примеру, всем известно блюдо суши. Готовится оно из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый - собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид - так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом.
Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.
Конкурент для суши японское блюдо сасими. Это тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.
Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, во время и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является саке. Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно. На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой).
Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.
Большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон.
Взыскательное отношение жителей Страны восходящего солнца к пище имеет истоки в национальных традициях: в отношении к природе, преклонении перед ней, и в почтительном отношении к богам и религии синто.
В следующем кулинарном обзоре мы расскажем о национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии.