Как готовится сумалак на Наурыз
Происхождение названия «сумалак»
Профессор Ташкентского государственного педагогического университета имени Низами, доктор филологических наук Маматкул Жораев считает, что сумалак появился до нашей эры. По его словам, жившие в древности в Центральной Азии народы придумали это блюдо, как придающее силы организму в ранневесенний период. Еще в трудах греческого мыслителя Плутарха, жившего в I-II веках, упоминалось, что народы, населявшие местности вблизи Каспийского моря, на свой весенний праздник готовили очень вкусное блюдо из пшеницы.
Что говорят легенды?
Это блюдо имеет сакральное значение, поэтому в народе есть поверье, что «сумалак - подарок от ангелов». Потому что арабское слово «малак» имеет общее значение с тюркским «периште» («ангел»). В одной из легенд, которые записала этнограф и исследователь народной устной литературы Замира Эшанова, рассказывается о том, как женщина, оставшаяся после гибели мужа на войне с семью детьми, с помощью ангелов во время голода готовила удивительно вкусное блюдо «сумалак» и, благодаря этому они спаслись. Дети плакали и жаловались на чувство голода. Отчаявшаяся мать собрала едва подросшие стебли пшеницы, измельчила их и начала варить. Увидев, что мать готовит еду, дети радовались и бегали вокруг. Женщина, чтобы хоть как-то отвлечь детей, положила в кипящий казан несколько мелких камней со словами «чтобы вкуснее было». Оголодавшие и уставшие дети, не дождавшись еды, уснули. Мать, просившая Бога не дать ее детям умереть от голода, также уснула. А утром увидела, что казан полон вкусной еды.
Есть и другие легенды о том, как появилось блюдо «сумалак». В одной из них его появление связывается с именем Биби Фатимы, а в некоторых, например, в мифах «Авесты» говорится, что сумалак готовился за тысячи лет до этого, во времена зороастризма. Последнее подтверждается некоторыми традициями и поверьями, связанными с приготовлением сумалака, сохранившимися и в наши дни. И все же, технология приготовления этого блюда похожа на ту, о которой говорилось в приведенной выше легенде.
Как готовится сумалак?
Сумалак - жидкое блюдо из молодых стеблей пшеницы. Поскольку его приготовление трудоемкое, в большинстве случаев для этого собираются несколько семей и варят сумалак в большом котле.
Как считают биотехнологи Рахила Хасанова и Дилабар Батырова, длительная варка создает благоприятные условия для протекания химических процессов в блюде.
Сумалак готовится следующим образом. Сначала около килограмма пшеницы хорошо промывают холодной водой, кладут в эмалированную посуду (посуда должна быть нержавеющей, желательно также избегать пластмассовой посуды), заливают водой и замачивают в течение 1-2 дней. Когда пшеница размокнет и шелуха начнет лопаться, пшеницу раскладывают на деревянной доске слоем в 1 сантиметр и ставят в помещение, где нет прямых лучей солнца. В течение 3-4 дней опрыскивают водой. Отметим, что в комнату, где подготавливается пшеница, должны входить лишь те, кто готовит блюдо. Это, вероятно, связано с поверьями - туда не должны входить посторонние люди, а те, кто входит, совершают омовение и произносят «бисмиллах». Главное - чтобы входили с чистыми намерениями.
Далее, ростки, достигшие длины иглы, разделяются, измельчаются в мясорубке, заливаются водой, затем помещаются в марлю, чтобы отделить сок. Фильтруют трижды и каждый раз сохраняют сок в отдельной посуде.
На 1 килограмм подготовленной пшеницы необходимы 4 килограмма муки и 1 килограмм хлопкового масла. Сначала масло прожаривают в казане и остужают. В масло добавляют муку, затем наливают первый сок и кипятят. После кипячения добавляют второй сок, опять кипятят и затем, добавив третий сок, еще раз кипятят.
В кипящий казан бросают около 20 хорошо помытых камней и 10-15 орехов. Камни нужны для того, чтобы блюдо не прилипало ко дну казана. А орехи придают особый вкус и обогащают сумалак витаминами. Бросив в казан камни, кипятят 10-12 часов. Все это время нужно непрерывно помешивать блюдо. Иначе сумалак осядет на дно и прилипнет к нему вместе с камнями. В это время собираются дети, играют и поют песни, также веселятся взрослые.
Когда блюдо начнет густеть, огонь гасят, казан накрывают дастарханом и сверху крышкой. Через 5-6 часов удивительное праздничное блюдо сумалак будет готово.
«В пшенице, которая проращена в тени и долго варилась, полисахариды распадаются на моносахариды, белки на аминокислоты, жиры на жирные кислоты. В результате появляются очень полезные для организма физиологически активные вещества, витамины и фитомины. У человека после употребления сумалака уменьшается усталость, ощущается бодрость. Потому, что в пище после долгой варки активность биологических катализаторов также повышается», - говорит биотехнолог Рахила Хасанова.
Приготовление сумалака очень интересное занятие. Люди собираются для совместного приготовления блюда в общем котле, и это их сближает. А также это возможность для общения, обсуждения важных вопросов. Это говорит о том, что праздник Наурыз в своей основе содержит идеи сотрудничества, доброжелательности и единства. Поэтому, для узбекского народа Наурыз означает сумалак, а сумалак - Наурыз.
Автор: Нурлан Туяков