BBC: Курт – многогранное сокровище изобретательности кочевников
Существуют различные названия данного продукта, пишет BBC, например, в Иране он называется «кашк», в Армении – «чортан», а в Монголии «аарул». С древности эта богатая кальцием и белком закуска сопровождала путешественников по Шелковому пути и за его пределами.
Происхождение курта - это сама дорога. Кочевые народы Средней Азии носили кобылье, овечье или верблюжье молоко в седельных сумках из шкуры животных, называемых торсыками. Путешествие по бескрайней степи создавало идеальные условия для брожения внутри этого сосуда, а галопирующее движение лошади создавало эффект сбивания молока, что позволяло сделать из молока творог. Этот творог, высушенный и слегка подсоленный, сохранял все питательные вещества жидкого молочного продукта.
Этот субпродукт из молока, рожденный на Великом Шелковом пути, с тех пор является основным продуктом силы и стойкости для казахов и других народов.
Сегодня, наряду с кумысом (холодным кисломолочным напитком), курт едят либо как закуску, либо растворяют в воде или бульоне, добавляя насыщенную сливочную кислинку напиткам, супам и тушеным блюдам. Содержащийся в молочном белке холин и метионин вместе с кальцием делают эту питательную закуску популярной среди детей и пожилых людей. Некоторые люди добавляют курт в салаты и пасту как альтернативу пармезану.
Спрос на курт резко возрастает с 21 по 23 марта, когда люди отмечают Наурыз (казахский Новый год). Но независимо от того, едят ли курт в качестве закуски или по особому случаю, в конечном итоге казахстанцы покупают его, чтобы почувствовать вкус дома.
В свежем виде, через неделю после приготовления, курт имеет мягкую консистенцию и тонкий вкус. Чем дольше он сохнет, тем тверже становится. По словам казахского этнографа Айгерим Мусагажиновой, правильно приготовленный курт не должен быть настолько сухим, чтобы его невозможно было укусить. «Он должен быть сухим снаружи, но когда вы кусаете его, он становится мягким, нежным и свежим, - добавила она. - Когда мы говорим о (курте), у нас во рту возникает такое же ощущение, как если бы вы думали о лимонах».
Недавно Айгерим Мусагажинова издала книгу, отмечает BBC, в которой собрано более 50 утраченных рецептов и традиций казахской кухни. Ее обширное 13-летнее исследование включало результаты двухлетних поездок во все уголки Казахстана, где она брала интервью у хранителей культуры и традиций в их домах. Мусагажинова отчетливо помнит, что почти каждая семья клала к столу курт как дополнение к трапезе. «Я бы взяла два или три шарика курта в дорогу, и по сей день ношу его в сумке, даже когда я не путешествую», - сказала она.
Обожаемый во всей стране, курт часто готовят из верблюжьего молока в Западном Казахстане, где распространено разведение верблюдов. В Северном Казахстане часто встречается курт с добавлением обычных для этого региона ягод, сухофруктов и орехов. На юге из-за жаркого климата для его сохранения добавляют много соли. А размер и форма курта меняются в зависимости от руки, готовящей его.
«Моя бабушка делала так, чтобы отпечаток ее пальца оставлял след на каждом из них», - рассказала Жанслу Жиенбаева, крупный производитель курта из Северного Казахстана. Она вспоминает, что когда ей было 10 лет, то просила бабушку быть аккуратнее, когда та делала курт. Когда она выросла и научилась делать курт сама, поняла, что оставленные на них вмятины помогают процессу высыхания.
Воспоминания Жанслу о приготовлении курта с бабушкой пронизаны ностальгией. Младшая из пяти детей, она забиралась на крышу своего дома с подносами раскатанного курта под марлей. После нескольких часов сушки на солнце она передавала курт бабушке, чтобы определить, готов ли он. «Для меня это блюдо - связь с моими предками», - подчеркнула Жиенбаева. - Когда я готовлю курт, чувствую присутствие моей бабушки. Поскольку курт стал для меня средством к существованию, его ценность для меня бесценна».
Наследие курта выходит далеко за рамки семейных традиций. Одна из самых известных историй о курте произошла в трудовом лагере времен Второй мировой войны - сегодня это музей АЛЖИР - в Акмолинской области, на севере Казахстана для жен и детей военнопленных. Согласно истории, рассказанной одной из немецких узниц лагеря Гертрудой Плайтас, воспоминания которой позже были написаны в стихотворении Раисы Голубевой, местные жители видели женщин и детей из лагеря, работающих в поле, и, опечаленные их тяжелым положением, бросали им «камушки» – курт. Именно эти «белые камушки» помогли заключенным пережить не один день в лагере.
