Какое блюдо было весенним мужским стимулятором у казахов
«На сегодняшний день уже в ходе полевых исследований за много лет восстановлено множество рецептур казахской кухни, то есть исследована и пищевая биологическая ценность этих блюд. Это говорит о том, что казахская кухня очень разнообразна, не ограничивается двумя-тремя блюдами, очень интересна, и мы выявляем не только рецепт, но и пищевую ценность этого блюда совместно с Национальной академией питания, с учёными которой работаем долгое время, то есть с нами сотрудничает её вице-президент Юрий Александрович Синявский, и мы доказываем всем, что казахская кухня здоровая, и она очень полезна для нашего организма. Мы также изучаем рацион питания и основные такие направления, как мясная пища, молочная, блюда из вспомогательных продуктов и так далее, - рассказала корреспонденту агентства руководитель отдела нематериального культурного наследия НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК, этнограф Айгерим Мусагажинова. - Казахская кухня всегда считалась главным признаком гостеприимства казахской нации. Гостеприимство заключалось не только в количестве, но ещё и в церемонии подачи блюд».
Около 13 лет Айгерим Александровна изучает традиционную обрядовую сферу казахов, но в последние три года акцент в её исследовательской работе был сделан на изучение именно казахской национальной кухни.
«Все блюда имеют определённую очередность: от менее сложного к более сложному по рецептурному исполнению, что, безусловно, благоприятно сказывается на восприятии пищи. Не стоит забывать о том, что казахская национальная кухня - это великий опыт наших предков, которые отлично разбирались в здоровье и в том, что на него влияет, поэтому питались они преимущественно полезными для физического состояния блюдами», - добавила эксперт.
По её словам, эта традиция передалась казахам и сейчас, и поэтому народ имеет достаточно богатую кухню и в то же время необычно полезную и гармоничную.
«Основные направления нашей кухни - это мясные блюда, кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия и блюда из вспомогательных продуктов. Мясные блюда имеют большую популярность в нашем народе, - отметила Айгерим Мусагажинова. - Мясо считается богатым источником не только полноценного белка, но и целого ряда полезных и необходимых факторов питания, направленных на повышение иммунитета. Самым популярным примером мясных блюд на сегодняшний день являются куырдак, сур ет, казы, карын бурине, букпе, божы, асып, то есть это те блюда, которые основаны на мясе».
Основным видом мяса в казахской кухне этнограф назвала конину, которая отличается своей пищевой биологической ценностью, легко переваривается и, кроме того, гипоаллергенна. Она содержит целый ряд витаминов группы B, E и других.
«Принято считать, что употребление кисломолочных продуктов перед едой помогает пищеварительной системе, что после этого легче усваивается еда, и, конечно, наши предки знали об этом. Наши известные напитки кумыс, шубат, айран являются основой традиционного рациона казахской кухни, и, если выпить, например, предварительно небольшое количество кисломолочных продуктов, последующее употребление еды будет намного более полезным. Вот этот рацион соблюдается по сей день, - отметила Айгерим Мусагажинова. - Что касается хлебобулочных изделий, на сегодняшний день тоже было зафиксировано очень много блюд - это разновидности традиционного бездрожжевого хлеба, к примеру, хлеб табанан. Это, действительно, тот хлеб, с помощью которого насыщался организм, но никакого вреда это не представляло».
Собеседник напомнила и о существовании такого блюда, как жукпа нан, которое готовили именно весной, когда завершалась долгая зима и заканчивались мясные запасы. Жукпа - это тонкое тесто, которое с двух сторон пропекали, мелко-мелко нарезали и закидывали в кипяток; туда же добавляли катык, курт, сливочное масло. Такая похлёбка по своей пищевой биологической ценности была равносильна куску мяса. Таким образом, блюдо жукпа было заменой мяса в весенний период.
«Наурыз - это символ обновления, очищения, прихода весны, зарождения новой жизни; об этом писали в своих трудах известные тюркологи, даже Абай Кунанбаев писал в своих работах. Традиция празднования Наурыза направлена на раскрытие лучших человеческих качеств; обязательно большое внимание уделялось приготовлению ритуальной пищи, - поделилась руководитель отдела нематериального культурного наследия НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК. - Была такая смысловая нагрузка, что благоприятно закончилась зима, что все здоровы, живы, и начинается новый период - весна; есть несколько блюд, которые символизировали именно Наурыз, праздник обновления. Эта именно праздничная трапеза предполагала подготовку блюд, не свойственных повседневному меню».
Во-первых, такой еде уделялось особое внимание. Угощение готовили с особенной тщательностью. Во-вторых, для приготовления этой трапезы заранее заготавливали ингредиенты. В-третьих, некоторые блюда готовили для определённых половозрастных групп. И, наконец, каждое праздничное блюдо имело свой смысл.
«Девушки готовили ритуальное блюдо, оно называется уйкыашар; дословно это переводится «пробуждающий от сна». Использовали мясо - сур ет (остатки мяса в основном), и его кипятили в молозиве; этому яству по древним поверьям казахов приписывалась способность пробудить у юношей физическую силу и чувство любви, то есть это белковое блюдо, - подчеркнула собеседница. - Им молодые девушки угощали своих парней, как правило, своих женихов, чтоб они не проспали весеннего обновления природы; в ответ на угощение джигиты преподносили подарки. Эти подарки назывались сельт еткызер; это дословно переводится как «удивляющий», ведь таким образом девушка удивила его этим блюдом».
Подарками юношей девчатам были зеркала, мыло, духи, платки и другие предметы. В южном Казахстане исследователи выявили блюдо балгын сур ет, отметила Айгерим Александровна. Судя по ингредиентам и технологии приготовления, это - производное от традиционного ритуального блюда, которое готовили на Наурыз, - уйкыашар.
«Уйкыашар сейчас мало уже кто готовит, но это блюдо трансформировалось, и теперь готовят балгын сур ет; оно опирается на такие ингредиенты, как вяленое мясо зимнего забоя и молоко. Традиционно уйкыашар готовили из молозива, из вяленого мяса зимнего забоя и молока; таким образом, в этом белковом блюде главным преимуществом становится его высокая калорийность, и поэтому не случайно оно готовилось именно для молодых мужчин, имело откровенный стимулирующий характер, а в балгын сур ет мы наблюдаем те же ингредиенты, ту же технологию, - поделилась этнограф. - Его отличие - в том, что сегодня его приготовление уже не связано с представлениями о стимулирующих качествах, и отдаётся предпочтение уже калорийности этого блюда; блюдо имеет выраженную яркую цветовую символику в рамках празднования Наурыза. Его основное качество - калорийность - сделало это блюдо повседневным, и часто его готовят, например, мужчинам в дорогу; таким образом, мы видим на примере балгын сур ет десакрализацию - утраченное его ритуальное значение».