Для этого мы отправились в индустриальную зону Илийского района Алматинской области, где расположен крупный завод по сублимации и шоковой заморозке продукции. В рамках пресс-тура, организованного Министерством сельского хозяйства, журналистам показали весь производственный процесс — от поступления свежих фруктов и ягод до глубокой заморозки, обработки в вакууме и упаковки готовой продукции.
На первый взгляд сублимированная клубника мало напоминает свежую ягоду, которую мы привыкли видеть на прилавках. Она сухая, легкая и хрустящая. Но за такой простой на вид продукцией стоит сложный технологический процесс.
Главная задача — удалить из продукта влагу. Для этого ягоды и фрукты сначала подготавливают и подвергают глубокой заморозке, а затем помещают в специальное оборудование, где в условиях вакуума происходит сублимация.
Именно с участка первичной переработки начинается наше знакомство с производством.
«Сублимация» простыми словами
Сублимацию легко перепутать с обычной сушкой. Однако технологически это разные процессы. Перед тем как попасть в специальную установку, продукт проходит несколько этапов: приемку, подготовку, нарезку, быструю заморозку, а затем непосредственно сублимацию в вакууме.
Как объясняет директор завода сублимации компании Frutta Виталий Лисневский, сначала сырье поступает на участок первичной переработки. Здесь отдельные линии предназначены для клубники, яблок, дыни и других фруктов.
Например, линия клубники способна перерабатывать до полутора тонн сырья в час. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, после чего нарезают кубиками, дольками или слайсами. Следующий этап — быстрая заморозка.
— Продукт попадает в тоннель шоковой заморозки. На входе температура составляет минус 42 градуса, на выходе — около минус 20. Один такой тоннель способен замораживать до четырех тонн в час, у нас их два, — рассказывает Виталий Лисневский.
Но заморозка — только подготовка…
«Сердце завода» — сутки в вакууме
Мы подходим к массивным цилиндрическим установкам. Именно здесь происходит то, ради чего продукт прошел все предыдущие этапы. Работники называют их сублиматорами.
Замороженные фрукты или ягоды раскладывают на специальные листы. 30 таких листов устанавливают на одну передвижную стойку, а девять стоек помещают в одну установку. Перед этим продукт дополнительно «закаливают» при температуре до минус 30 градусов.
На предприятии работают три сублиматора. Каждый способен принять до трех тонн замороженного сырья.
— Это сердце нашего завода. В три установки одновременно можно загрузить девять тонн продукта. Один цикл длится 24 часа, — объясняет директор производства.
Дальше начинается самое интересное.
В условиях вакуума лед, содержащийся в замороженном продукте, переходит непосредственно в пар, минуя жидкое состояние. В результате из ягоды или фрукта удаляется влага, а его структура в основном сохраняется.
По словам Виталия Лисневского, в зависимости от вида сырья после сублимации остается лишь от 10% до 30% первоначальной массы.
Так, из килограмма клубники получается около 100 граммов сухого продукта, из килограмма малины — порядка 140 граммов. У мороженого выход выше — около 300 граммов из килограмма.
Чем сублимация отличается от обычной сушки
Внешне результат действительно может напоминать сухофрукты. Но, как объясняют на производстве, принцип обработки другой. При традиционной сушке вода удаляется посредством продолжительного воздействия тепла. При сублимации продукт сначала замораживают, а затем удаляют влагу в вакуумной среде.
— Дегидратация — это обычная сушка. Сублимация занимает больше времени, но продукт получается хрустящим. Подтвержденный нами срок хранения в соответствующей упаковке достигает пяти лет, — говорит Виталий Лисневский.
По его словам, лабораторные исследования предприятия показывают сохранение до 99% питательных веществ после такой обработки. При этом заявленный срок хранения зависит в том числе от вида упаковки.
Не только ягоды — от творога до рассольника
Еще несколько лет назад словосочетание «сублимированные продукты» у многих ассоциировалось прежде всего с ягодами или едой для туристов. Сегодня список продуктов, которые можно подвергнуть такой обработке, значительно шире. На производстве экспериментируют с творогом, йогуртом, мороженым и готовыми блюдами.
— Можно сублимировать практически все, где есть жидкость. Сейчас у нас есть и творог, и готовые блюда. Например, рассольник: в составе уже есть мясо, используется говядина. Его достаточно залить кипятком — и блюдо восстанавливается, — рассказывает Лисневский.
По его словам, технологически возможна сублимация и традиционных напитков — кумыса и шубата. Главным ограничением является жир: он не подвергается сублимации так же, как содержащаяся в продукте вода.
Сегодня на предприятии выпускают около 15 основных видов такой продукции — от фруктов и ягод до завтраков, йогуртов и мороженого. Массовое производство здесь началось в 2024 году после тестовых запусков годом ранее.
Откуда берут сырье?
Прежде чем увидеть сам процесс сублимации, журналистам показывают еще одно важное звено производственной цепочки — огромное фруктохранилище. Здесь прохладно даже в зоне приемки. Свежесобранное яблоко нельзя сразу отправить в основную камеру — сначала его постепенно охлаждают.
— Когда яблоки поступают из сада, их температура может достигать 30–40 градусов. Поэтому сначала необходимо предварительное охлаждение. В зоне приемки поддерживается температура около 12 градусов, — объясняет исполнительный директор Еркебулан Рустембеков.
Каждый контейнер взвешивается и получает собственный штрихкод. Благодаря этому можно установить, когда партия поступила, сколько она весила и от какого поставщика была получена. Всего фруктохранилище располагает 59 камерами общей вместимостью более 15 тысяч тонн.
Как сохранить яблоки почти год?
Обычный холодильник и промышленное фруктохранилище — совершенно разные вещи. В специальных камерах регулируется не только температура, но и состав воздуха. В обычной атмосфере содержится около 21% кислорода. Здесь его концентрацию, в зависимости от сорта яблока, снижают примерно до 1,5–2%. Одновременно контролируется содержание углекислого газа.
— Яблоко продолжает «дышать»: поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Снижая содержание кислорода и контролируя углекислый газ, мы замедляем процессы внутри плода. Благодаря этому срок хранения увеличивается практически вдвое, — рассказывает Рустембеков.
Технологически яблоки могут храниться до года, однако на практике их держат около восьми-девяти месяцев. Дольше, по словам специалиста, экономически нецелесообразно, поскольку появляется новый урожай.
Здесь работают с пятью наиболее распространенными коммерческими сортами — Gala, Golden Delicious, Red Delicious, Fuji и Granny Smith. Часть яблок после хранения поступает на рынок, часть может направляться на дальнейшую переработку.
Может ли идеальное яблоко оказаться испорченным?
Следующий участок — сортировочная линия. Контейнер с яблоками погружается в ванну с питьевой водой. Искусственный поток направляет плоды на линию, где оборудование определяет их размер, цвет, внешнее и внутреннее качество.
Последнее особенно интересно.
— Яблоко снаружи может выглядеть идеально, без каких-либо дефектов, но внутри быть испорченным. Оборудование позволяет это определить и убрать такой плод с линии. Для нас это вопрос пищевой безопасности, — объясняет Рустембеков.
После сортировки система распределяет яблоки по отдельным направлениям, а сотрудники упаковывают их в коробки. При этом, как утверждают на предприятии, дополнительным воском плоды здесь не покрывают.
Правда ли, что червивое яблоко натуральнее
Во время экскурсии разговор неожиданно переходит от технологий к одному из самых распространенных бытовых мифов. Считается, что если в яблоке поселился червь, то плод обязательно натуральный и якобы не подвергался никакой обработке.
Еркебулан Рустембеков с этим не согласен. По его словам, появление червей связано с плодожоркой. Когда личинка повреждает яблоко, плод начинает созревать быстрее остальных и раньше падает с дерева. Поэтому такое яблоко может оказаться более сладким — отсюда, вероятно, и возникло распространенное представление о его «особой натуральности». Для борьбы с вредителем в садах, с которыми работает предприятие, используются в том числе феромонные ловушки.
Всё Made in KZ
По данным предприятия, около 90% используемого сырья имеет местное происхождение. Это яблоки, малина, арбузы, дыни и другие культуры. Импортируется главным образом то, что в Казахстане либо не выращивается, либо производится в недостаточных объемах: например, отдельные партии вишни, а также экзотические манго и ананасы.
Отдельное направление — клубника. Для нее используется собственный тепличный комплекс. После переработки часть готовой продукции реализуется внутри Казахстана, часть поставляется на внешние рынки, в том числе в Россию, Кыргызстан и Узбекистан.
Сублимация позволяет значительно уменьшить вес продукта и продлить срок его хранения. При этом сегодня технология применяется уже не только к фруктам и ягодам — производители экспериментируют с молочной продукцией, напитками и готовыми блюдами.
Так глубокая переработка сельхозпродукции становится еще одним направлением отечественной пищевой промышленности, где привычное сырье получает совершенно новый формат.
Ранее Kazinform рассказывал о работе сублимационного предприятия в Алматинской области. В состав плодово-ягодного комбината входят сублимационное производство, фруктохранилище с регулируемой газовой средой вместимостью 15 тысяч тонн и тепличный комплекс для круглогодичного выращивания клубники площадью 5,5 гектара.
Также сообщалось, что теплицы размером с 560 футбольных полей появятся в Казахстане. Подробнее здесь.