Наурыздың бал татыған тағамы - сумалак қалай дайындалады
«Сумалак» атауы қайдан шыққан?
Низами атындағы Ташкент мемлекеттік педагогикалық университетінің профессоры, филология ғылымдарының докторы Маматқұл Жораев сумалактың шығу тегі біздің заманымызға дейінгі кезеңдерде жатыр деген пікірді алға тартады. Оның айтуынша, Орталық Азияны мекендеген ежелгі халықтар ерте көктемде табиғаттың оянуына байланысты денеге қуат беретін осы тағамды ойлап тапқан. Тіпті І-ІІ ғасырларда өмір сүрген грек ойшылы Плутархтың еңбектерінде Каспий маңын мекен еткен халықтар көктемгі мейрамдарын бидайдан жасалған өте дәмді тағаммен тойлайтыны жазылған.
«Сумалак» (өзбек тілінен қазақшаға тікелей транскрипциялағанда: сүумәләк) сөзінің түпкі мағынасы, этимологиясы туралы тоқетерлік ғылыми дерек жоқ. Оны тіліміздегі «жалқау», «сүйкімсіз» мәніндегі «сүмелек» сөзімен (Қазақ тілінің сөздігі, Алматы, 1999, 590-бет) немесе сарғалдақ тұқымдасына жататын бір жылдық шөптесін өсімдік - сүмелекпен (Қазақ Совет энциклопедиясы, 10 том, Алматы, 1977, 472-бет) шатастырмаған жөн.
Ғұлама Махмұт Қашқари «Диуани лұғат ат-турк» атты сөздігінде (3-том, 253-бет) орта ғасырлардағы түркі халықтары жібітілген бидайды «сума» деп атайтынын жазады. Үнді халқының көне санскрит тіліндегі «сумани» деген сөз бидай мағынасын білдерген дерек тағы бар. Осыған негізделе, зерттеуші М. Жораев түркінің «сабан» (өзбектерде: «сомон») және санскрит тіліндегі «сумани» сөздерінің арасында туыстық бар екенін және сумалактың пайда болуы сонымен байланысты екенін айтады.
Аңыздар не дейді?
Қасиетті тағам ретінде бағаланғандықтан, ел арасында «сумалакты періштелер сыйға тартқан» деген сенім де кездеседі. Өйткені арабтың «малак» сөзі түркінің «періште» сөзімен мәндес. Этнограф әрі халық ауыз әдебиетін зерттеуші Замира Эшанова ел аузынан жазып алған аңыздардың бірінде күйеуі соғыста қаза тапқан ана жеті баласымен аш қалған кезде періштелердің көмегімен ғажап дәмі бар тағам - сумалак әзірлеп, ашаршылықтан аман қалғаны айтылады. Сумен ғана күнелтіп, әбден қалжыраған балалары «қарнымыз ашты» деп шешесіне жылай бастайды. Іші-бауыры езілген ана үй маңында саусақтай болып өніп тұрған бидай сабақтарын майдалап қазанға салып, үстіне су құйып қайната бастайды. Шешесі тамақ пісіріп жатқанына қуанған балалары айналасында асыр-салып ойнап жүреді. Анасы «тамақ дәмді болсын» деп балаларын алдап, қайнап тұрған суға бірнеше ұсақ тас салып қайната береді. Аштық пен әлсіздік қатар қысқан балалары тамақтың пісуін күте-күте ұйықтап қалады. Тәңірге балаларын аштан өлтірмеуін сұрап жалбарынған ана да қазанын қозғай-қозғай ұйықтап қалады. Таңертең тұрып қараса, қазан тәтті тағамға толып тұр екен.
Сумалактың шығу тегі туралы бұдан басқа да аңыздар жетерлік. Олардың бірінде сумалактың пайда болуы Бибі Фатиманың есімімен байланыстырылса, кейбірінде, мысалы, «Авестодағы» аңыздарда одан мыңдаған жылдар бұрын, зороастризм діні өркен жайған тұста да әзірленгені айтылады. Сумалак пісіру кезінде жасалатын, күні бүгінге дейін сақталып келе жатқан кейбір ғұрыптар мен наным-сенімдер де соны растай түседі. Дегенмен оның қазіргі әзірлену технологиясы жоғарыда баяндалған аңызға ұқсас.
Сумалак қалай дайындалады?
Сумалак - жаңа өніп шыққан бидайдан жасалатын сұйық тағам. Көп еңбекті қажет ететіндіктен, оны көбінесе бірнеше отбасы жиналып, үлкен қазанда пісіреді. Биотехнологтар - Рахила Хасанова мен Дилабар Батырованың айтуынша, оны пісірудің ұзаққа созылуы тағамдағы химиялық процестердің сәтті жүруіне жағдай жасайды. Сонымен Сумалак былай дайындалады:
1. Алдымен бір келідей бидайды суық сумен жақсылап жуып, сырлы ыдысқа (тот баспайтын ыдыс болуы қажет, сондай-ақ пластмассадан да аулақ болған жөн) салып, үстіне су құйып, 1-2 күндей жібітеді. Суға жібіп, қауызын жара бастаған бидайды таза, жұқа ағаш тақтаға 1 см қалыңдықта жайып, күн сәулесі тігінен түспейтін бөлмеге қояды. Жақсылап өнуі үшін үш-төрт күн бойы үстінен су себелеп тұрады. Ескерте кетейік, бидай өндіріліп жатқан бөлмеге әдетте тек дайындаушы ғана кіреді. Бұл наным-сеніммен байланысты болуы керек. Кез келген адамды ол жерге кіргізе бермейді, кіретін адам дәрет алып, тазарып, «бісмілләсін» айтып, бастысы - таза ниетпен кіруі шарт.
2. Ине бойы өнген бидайды тақтадан алып, бөліктерге бөліп, ет тартқышпен майдалайды, үстіне су құйып араластырады, оны дәкеге салып, сығып сөлін алады. Сүзгіден үш қайтара өткізіп, алынған бидай сөлдері бөлек ыдыстарда сақталады.
3. 1 кг өндірілген бидай үшін 4 кг ұн, 1 кг мақта майы қажет. Алдымен майды қазанда тұщытып, суытады. Майға ұн салып, артынша ең бірінші алынған сөлді құйып қайнатады. Жоғары температурада қатты қайнатылған соң, екінші сөлді, ол да қайнап шыққан соң үшінші сүзгінің сөлін құйып қайнатады.
4. Қайнап тұрған қазанға жақсылап жуылған 20 шақты тас және 10-15 шақты жаңғақты салып жібереді. Тас азықтың қазанның түбіне жабыспауы үшін қажет. Ал жаңғақ ерекше дәм мен витаминдер қосады.
5. Тас салынған соң 10-12 сағаттай қайнатады. Қайнау барысында жан-жағынан ожаумен үзбей қозғап отыру қажет. Әйтпесе азық қазанның түбіне шөгіп, таспен бірге жабысып қалуы мүмкін. Міне, осы кезде бала-шаға жиналып ойын ойнайды, өнерлілер өнерлерін көрсетеді, жұрт жиналып ән айтып, мәз-мейрам болады.
6. Тағам әбден қайнап, қоюлана бастағанда, астындағы алауды сөндіреді де, бетін дастарханмен жауып, үстінен қақпақпен бастырып қояды. Содан 5-6 сағаттай уақыт өткен соң Наурыздың таңғажайып тағамы - сумалак дайын болады.
«Күн сәулесі түспейтін жерде өндіріліп, ұзақ уақыт қайнатылған бидайдың құрамындағы күрделі формадағы қант қарапайым моносахаридтерге, ақуыздар аминқышқылдарға, майлар май қышқылдарына ыдырайды. Соның нәтижесінде адам ағзасына өте пайдалы физиологиялық белсенді заттар, дәрумендер және фитоминдер түзіледі. Сумалакты жеген адамның шаршауы басылып, бойына күш-қуат құйылғандай сезінуі - соның нәтижесі. Өйткені ұзақ қайнатылған азық құрамындағы биологиялық катализаторлардың белсенділігі де арта түседі», - дейді биотехнолог Рахила Хасанова.
Сумалак пісірудің қызығы мол. Ортақ қазаннан дәм тату мақсатында бірлесе қимылдаған адамдардың ынтымағы арта түседі, қазанның басында жүріп келелі мәселелерін ақылдасып та алады. Бұл - Наурыздың ізгілік, береке, ынтымақ идеяларымен астасып жатқандығын танытады. Сондықтан болса керек, өзбек халқы Наурыз дегенде - сумалакты, сумалак дегенде - Наурызды түсінеді.